Osmanlı hudutlarını aşmış! Çin’de ünü yayıldı: Ateşte değil, fırında pişirmişler

OSMANLI’DAN ÇİN’E: SU BÖREĞİNİN 1000 YILLIK SIRRI ORTAYA ÇIKTI!

Börek hangi kültürde var oldu, birinci hangi sofrada yerini aldı tam olarak bilinmese de bu lezzetin sofralarımıza nasıl girdiği merak edilmiyor değil. Börek, yufka ile yapılan yemek manası taşıyan Farsça ‘bûrak’ sözünden geliyor. Bu da muhtemelen Türk kökünden gelen, ‘bur’ yani bükmek olan ince hamur katmanlarının katlı olma hali demekti.

ÜNÜ YAYILDI

Zaman akıp gitgide börekler de değişmeye başladı. 11’inci yüzyılın başlarında Selçuklular böreği yalnızca İran’a değil, Doğu Anadolu’da Bizans İmparatorluğu tarafından işgal edilen bölgelere de tanıttı. Artık bozkırla hudutlu kalmayan börek değişmeye başlıyordu. Her coğrafyaya nazaran uyarlanan bu yemeğin içi harcı için Karadeniz’de hamsi kullanıldı, Erzurum’da dağların doruğunda, tilkikuyruğu zambak yaprağı favoriydi.

Moğollar sayesinde ise börek kendini Çin mutfağında tanıttı. Burada ateş üzerinde değil, fırınlarda pişiriliyordu. Böreğin ünü, saraya girdikten sonra daha da yayılacaktı. 16’ncı yüzyılın başlarında her caddede dört börek dükkânı açılmaya başlamıştı.

OSMANLI’DAN GÜNÜMÜZE

Börek çeşitliliği böreğin ulaştığı her yerde biraz daha değişti ve gelişti. Gittiği her yerden kendisine öbür diğer tatlar kazandıran börek, Orta Asya’dan Avrupa’ya oradan Amerika’ya kadar ulaştı. Birtakım yerlerde şekerli, kimi yerde tuzlu, birtakım yerde ana yemek bazısında orta sıcak olarak börek sofraya gelir.

Osmanlı mutfak sanatının doruğa çıktığı 16 ve 17’nci yüzyıllara ilişkin kaynaklarda, börek içi olarak kıyma, peynir, kaymak, hamsi, tavuk, paça ve ciriş otundan şalgama kadar her türlü zerzevat ve otun kullanıldığı, çeşit çeşit börek yapılıyordu.

EVLENME ŞARTI

17’nci yüzyıl kaynaklarında bilhassa saray etraflarında ve bölgesel mutfaklarda yapılan çok sayıda böreğin ismi geçiyor. Su böreğinin de Türk kültüründe de kıymetli bir yeri var. Günümüzde bile bayram, sünnet, kına, nişan üzere etkinliklerde konuklara ikram edilen bu börek, evvelden evliliklerde büyük bir role sahipti.

Kayınvalideler gelin adaylarına su böreği yaptırır, şayet börek düzgün açıldıysa gelinin oğullarıyla evlenmesine müsaade verirlerdi. Şayet gelin adayı su böreğini düzgün halde açamazsa, hoş açmayı öğrenene kadar düğün yapılmazdı. Bu da su böreğinin üretiminin ne kadar sıkıntı ve maharet istediğini gösteriyor.

NEDEN SU BÖREĞİ DENİYOR?

Öncelikle su böreğinin ismi nereden geliyor onu açıklayalım. Yufkalar suda haşlandığı için bu böreğe ‘su böreği’ ismi veriliyor. Katları ortasına peynir yahut kıyma konarak hazırlanan bu eşsiz lezzet, yapılış biçimi prestijiyle Türk mutfağının en çok emek isteyen yiyeceklerden biri.

Türkler göçebe hayatı sürdürürken yufkanın ortasına farklı yiyecekler koyarak bunları pişirmeyi seçerdi. Bu kültür yıllarca devam ettirildi ve Osmanlı mutfağında bu sistemle yapılan baklava ve su böreği üzere birçok lezzet yer aldı. Su böreği, yurdumuzun pek çok yerinde farklı içlerle yapılan bir börektir. Çıkış yeri Kırşehir olarak gösterilse de farklı kentlerin mutfaklarında su böreğinin izlerine rastlamak mümkün.

19’uncu yüzyılda Osmanlı mutfağında su böreğinin tercih edildiğini ve bu böreğin en bariz özelliğinin bol yumurtalı, kalınca yufkalarının tepsiye dizilmeden evvel suda haşlanması olduğu biliniyor. Bu kaynaklara baktığımızda su böreğinin en az 200 yıllık bir geçmişi olduğu söylenebiliriz.

SU BÖREĞİ İÇİN GEREKEN MALZEMELER

6 adet yumurta, 2 çay kaşığı tuz, yarım çay bardağı su, aldığı kadar un (biraz sert bir hamur olmalı) böreğin hamuru için gerekenlerdir. İç gereci olarak 250 ila 300 gr beyaz peynir ve yarım demet maydanoz hoş bir ikilidir ve su böreği için olmazsa olmazdır. Ortalarına sürmek için 150 gram tereyağı eritmelisiniz. Haşlamak için de tuz ve su kâfi olacaktır.

NASIL YAPILIR?

Yumurtalar tuzla uygunca çırpılmalıdır. Bu karışımın üzerine yarım çay bardağı su eklendikten sonra azar azar un ek ederek hamur yoğurulur. İç harcı için peynirler ezilir ve maydanozlar minik minik doğranıp karıştırılır. Hamurumuz o sırada dinlenmiş olacaktır. Bu noktada hamuru 10 bezeye bölmelisiniz. Kurumaması için bezelerin üstünü örtmeyi unutmayın.

Tezgâha un serpilerek, bezeler incecik olana dek, tepsi boyutunda açılmalıdır. Açılan bezeler pak bir örtü üstüne serilip dinlendirilirken, büyükçe bir tencereye kaynamak üzere su koyulur. Tencerede kaynatılan suya 2 yemek kaşığı tuz eklenmelidir. Böreğin pişeceği tepsi, eritilmiş tereyağı ile yağlanmalıdır. Bu kademeden sonra yufkaları kaynayan tuzlu suda 30 ila 35 saniye haşlamalısınız. Akabinde çabucak soğuk su dolu bir kaba almayı ihmal etmeyin.

Böreğin alt yeri için 5 yufka haşlama sürecinden geçirilmelidir. Her katı eritilmiş tereyağı ile yağlanarak, 5 katın sonunda iç harç eklenmelidir. Kalan 5 yufkaya da haşlanarak ve her kata tereyağı sürülerek tepsiye alınmalı. Son katın da üzerine çokça erimiş tereyağından dökülüp, fırçayla yayıldıktan sonra sıra dilimleyemeye gelmiş demektir. Evvelden ısıtılmış 190 derece fırında üzeri kızarana dek denetimli olarak pişirdiğiniz börek için şimdiden afiyet olsun diyoruz!