Etin sertliğini unutturuyor! Şeflerin bâtın sırrı, maden suyu lokuma çevirecek
Yumuşacık ve lokum üzere etlerin gerisindeki bilinmeyen kahraman elbette ki maden suyu olarak bilinir. Maden suyunun etle buluştuğu bu teknik hem etin lezzetini korur hem de bir üst düzeye taşıyabilir. Kıvamı bu kadar etkileyen soda, ete nasıl bu türlü bir tesir sağlayabiliyor?
Maden suyunun et üzerindeki tesiri, içerisindeki karbondioksit gazı ve mineraller sayesinde etin lifleri gevşemeye başlar. Pişirme sürecinde daha yumuşak ve sulu bir doku kazandırır. Etin sertliğini kıran bu prosedür, bilhassa uzun müddet pişirme gerektiren yahut doğal olarak sert yapılı etlerde mükemmeller yaratıyor.
Üstelik bu teknik, profesyonel şeflerin de sıkça başvurduğu bir sır. Maden suyuyla marine edilmiş bir et, hem daha kolay çiğneniyor hem de lezzetini tam manasıyla ortaya koyuyor. Maden suyuyla marine usulü, neredeyse her çeşit et için uygun olsa da birtakım et çeşitlerinde bilhassa tesirli.
Izgara yahut fırın yemekleri için tavuk göğsü yahut but üzere kısımlar maden suyuyla marine edildiğinde inanılmaz yumuşak ve sulu oluyor. Bilhassa ızgara öncesi bu usul, tavuğun kurumadan pişmesini sağlıyor. Kavurma, mangal yahut fırın yemekleri için dana bonfile, antrikot yahut kuzu pirzola üzere etler, maden suyuyla daha yumuşak hale geliyor. Sert yapılı etlerde bu metot, adeta bir kurtarıcı.
Bu usulü uygulamak hayli kolay ve meskendeki gereçlerle kolaylıkla yapılabilir. Öncelikle eti uygun boyutlarda kesin ızgara için ince dilimler, kavurma için küp halinde modüller tercih edebilirsiniz. Sonrasında derin bir kaba yerleştirin ve üzerine maden suyu dökün. Etin her tarafının maden suyuyla kaplandığından emin olun.
Maden suyunun tesirini artırmak için marine sosuna ekstra materyaller ekleyebilirsiniz. Taze çekilmiş karabiber, kekik, sarımsak, zeytinyağı yahut soya sosu üzere tatlar, etin lezzetini zenginleştirir. Lakin maden suyunun kendi tesirini gölgede bırakmamak için baharatları istikrarlı kullanmaya ihtimam gösterin.
Burada bahsedilen “soda”, ekseriyetle doğal maden suyudur. Şekerli gazoz yahut kola üzere içeceklerden çok, mineralli ve gazlı su tercih edilmelidir. Doğal maden suyu, hem asidik yapısı hem de mineral içeriğiyle bu iş için en uygun seçenek. Şayet şekerli bir soda kullanırsanız, ete tatlı bir tat verebilir.
