Servet Yıldırım – Türkiye, deniz-güneş-kum turizmiyle ulaşabileceği noktaya geldi. Turizmde geliri artırmak için artık farklı temalara yönelmek gerekiyor: sıhhat, inanç ve konferans turizmi üzere… Türkiye’yi daha yüksek gelir kümesine taşıyabilecek bir başka değerli tema ise gastronomidir.
Bu alandaki potansiyel Türkiye’de ziyadesiyle mevcut. Geçtiğimiz hafta, Mehmet Aksel ve Sitare Baras’ın kurduğu Mutfak Sanatları Akademisi’nde, Şef Ahmet Kantarcı’nın yönettiği bir atölye çalışmasına katıldım. Hem yemek yapmayı öğrendim hem de mutfak sanatının ne derece profesyonelleştiğini ve hangi boyutlara ulaştığını gözlemledim. Gastronomi, turizmde kıymetli bir kaldıraç olabilir.
İspanya örneği
Dünyada bu hususta bize model olabilecek başarılı örnekler var; mesela İspanya. Restoranlara ve şeflere yatırım yaptı, gastronomi alanında güçlü trendler oluşturdu ve turizm iktisadını bu yolla çeşitlendirdi. Bu strateji, yüksek harcama eğilimli turistleri çekmede tesirli oldu.
Bizim de birebir çeşitten turistleri çekmemiz gerekiyor. Bunun için ise yeme-içme kesimini daha da geliştirmemiz kural. Gastronomi, turizmde paha artırıcı bir ögedir. Bu turist tipi sadece karnını doyurmak peşinde değildir; kaliteli gereçlerle hazırlanmış, görsel açıdan varlıklı ve uygun atmosferde sunulan özgün yemeklere para ödemeye razıdır.
Zeffirino İstanbul’da
Pazardaki tüm aksiliklere ve artan maliyet baskılarına karşın, hâlâ birçok memleketler arası marka Türkiye’ye geliyor. Geçen hafta, turizm yatırımcısı Murat Varol ve Esra Çevikalp ile bir yemekli sohbet toplantısı yaptık. İstanbul’da yeni faaliyete geçen İtalyan mutfağının temsilcisi Zeffirino’nun kıssasını anlattılar. Markanın mirasını yaşatan Belloni Ailesi ile yapılan iş birliğiyle, Zeffirino İstanbul’a taşındı.
Yatırımcılar, İstanbul’un yalnızca tarihi ve kültürel zenginliğiyle değil, yatırım iklimiyle de dünya çapındaki markalar için eşsiz fırsatlar sunduğunu vurguluyor. Murat Varol’a nazaran bu cins markaların Türkiye’ye gelmesi, ülkemizin marka kıymetine direkt katkı sağlarken, öteki milletlerarası yatırımları da cesaretlendiriyor.
Can boğazdan gelir
Türkiye yeme-içmeye düşkün bir ülke lakin bu alanda hak ettiği yerde değil. Yıllar önce TURYİD Başkanı Kaya Demirer’den duymuştum: “Can boğazdan gelir” ya da “Kalbe giden yol mideden geçer” üzere atasözleri olan bir ülkede, bu alandaki dataların düşük olması düşündürücü. O günden bu yana çok fazla şey değişmedi; metrikler hâlâ düşük.
Yemeğe bu kadar düşkün olacaksınız, nüfus artış suratınız yüksek olacak, kentleşme hızla devam edecek lakin mesken dışı yeme-içme harcamalarınız düşük kalacak… Bu bir çelişki ve eksik olan bir şey var demektir.
Sektördeki sıkıntılar
Yiyecek-içecek dalında önemli problemler var. Rölâtif fiyat istikrarı bozuldu; müşteri ve yer sahipleri ortasındaki bağ zayıfladı. Davranışlar ve alışkanlıklar değişmeye başladı. Artık sırf hizmet alan değil, hizmet sunan da mutlu değil. Zerzevattan meyveye, etten yağa kadar her şeyin fiyatı arttı. Yer kiraları, güç maliyetleri baş edilebilir olmaktan çıktı. Alkollü içeceklerdeki yüksek vergi oranları faturaları güzelce kabarttı. Son periyotta TL’nin pahalanması de turistler için bile yerleri kıymetli hale getirdi.
Bu sıkıntıların hafifletilmesi hâlinde, Türkiye’nin yeme-içme bölümünde bölgesel bir çekim merkezi hâline gelmesi ve dünya mutfaklarının en seçkin örneklerine konut sahipliği yapması hiç sıkıntı değil. Mesela Murat Varol da bu hususta umutlu; “Türkiye’de, bilhassa İstanbul’da bu alanda çok daha büyük adımlar atacağız” diyor.
Kısacası, Türkiye’nin dünyadaki başarılı örnekleri izleyerek gastronomi turizmine daha fazla yatırım yapması, turist başına geliri artırmada büyük katkı sağlayabilir. Mahallî mutfakların tanıtımı, kaliteli yeme-içme tecrübelerinin sunulması ve memleketler arası markaların ülkeye çekilmesi bu süreci destekleyecek değerli adımlar olacaktır.
